The aim of this study was to evaluate maguey leaf meal as carbon source for thermotolerant lactic acid bacteria and their effect on cooked meat batter. This work is divided into two parts. The first part was to determinate proximate analysis of maguey leaf flour: moisture, pH, ash, protein, fat, and total fiber. Meat batters were formulated with maguey leaf flour, and stored twenty days, determining every 4 days the following physicochemical analysis: performance, texture, color, pH, total moisture, expressible moisture, cooking stability , stability fat, fat loss and oxidative rancidity. For the second part, maguey leaf flour was analysed as carbon source for thermotolerant lactic acid bacteria (possible prebiotic activity) at two different concentrations 0.5% and 1.0%, with two different microorganisms, Pediococcus pentosaceus (UAM -22) and Lactacillus rhamnosus. The results showed that the maguey leaf meal has higher fiber content, decreasing rancidity in meat batters, as well as hardness and expressible moisture, with no significant differences in the other parameters. As the carbon source the best concentration was 1.0% with Pediococcus pentosaceus (UAM 22), obtaining faster exponential phase than glucose. Thus, it is concluded that the maguey leaf flour can be used as source of prebiotic and fiber for thermotolerant lactic acid bacteria in cooked meat products.
El objetivo de este trabajo fue evaluar a la harina de penca de maguey como fuente de carbono de bacterias lácticas termotolerantes y su efecto en un batido cárnico cocido. Este trabajo se dividió en dos partes. En la primera parte se llevó a cabo el análisis bromatológico de la harina de penca de maguey, determinando humedad, pH, cenizas, proteína, grasa, fibra total. Con esta harina se realizaron batidos cárnicos, un batido sin harina constituyó el control, se almacenaron durante veintiún días y cada 4 días se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: rendimiento, textura, color, pH, humedad total, humedad expresable, estabilidad a la cocción, estabilidad a la grasa, pérdida de grasa y rancidez oxidativa. Para la segunda etapa de este estudio se evalúo a la harina de penca de maguey como fuente de carbono de bacterias ácido lácticas termotolerantes (posible actividad prebiótica), a dos diferentes concentraciones 0.5% y 1.0%, probando con dos diferentes microorganismos, Pediococcus pentosaceus (UAM-22) y Lactacillus rhamnosus. Los resultados obtenidos muestran que la harina de penca de maguey presenta un alto contenido de fibra, y que al ser introducida en el batido, se disminuye la rancidez, dureza y humedad expresable de la muestra, no teniendo diferencias significativas con los otros parámetros. Como fuente de carbono la mejor concentración utilizada fue al 1.0% y utilizando Pediococcus pentosaceus (UAM 22) obteniendo una fase exponencial más rápido que con glucosa. Por lo tanto se concluye que la harina de penca de maguey puede ser utilizada como fuente de fibra y posible prebiótico de bacterias lácticas termotolerantes en productos cárnicos cocidos
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