Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii SS. bulgaricus NCFB 2772 Pubblico Deposited
El uso de cepas filantes permite la elaboración de geles con adecuadas características de viscosidad y textura, generando sistemas menos susceptibles a presentar el fenómeno de sinéresis. Sin embargo, no se conoce el tipo de interacciones que existen entre la cepa filante, su exopolisacárido y los componentes de la leche. Por lo anterior, se planteó este proyecto, con el objetivo deestablecer la contribución del polímero sintetizado por Lactobacillus delbrueckii SS. bulgaricus NCFB 2772 (cepa filante) durante la fermentación Iáctica y el efecto de la caseína sobre las propiedades reológicas, de tema y microestructurdes del producto. Los productos de fermentación se compararon con los obtenidos a partir de una cepa no filante, Lactobacillus delbrueckii SS. bulgaricus NCFB 1489, encontrándose diferencias significativas en las variables respuesta analizadas. Durante la fermentación láctica la cepa filante mostró la capacidad de producir exopolisacárido en los cuatro substratos que se usaron (suero, suero adicionado con caseína, leche descremada y retenido de leche), observándose que amayor contenido proteico presente en el substrato inicial mayor producción de exopolímero. La interacción de este exopolisacárido, al igual que el contenido proteico en el sistema, tienen influencia sinérgica sobre la caracterización reológica y de textura del producto, es decir, que al utilizar tanto un sistema con un mayor contenido de proteínas (caseína) como una cepa filante se genera un gel más rígido y más adhesivo. Esto último puede deberse a diferencias microestructurales, ya que las cepas filantes tienen la capacidad de unirse, mediante su exopolisacárido, con la matriz proteica del sistema, además de que la malla proteica que se genera es mas compacta.
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