Estudio de la composición volátil y perfil sensorial de un vino rosado elaborado con uvas Cabernet Sauvignon, madurado en botella con la adición de chips de madera - Hernández Carapia, Miguel Ángel (Universidad Autónoma Metropolitana, 2016)
Because there are few scientific reports about the use of oak chips during the aging of rosé wines, in addition to the growing wine market in México and the demand for new products by young consumers, a research about aging of a Cabernet Sauvignon rosé wine using American oak chips was carried out in order to study both its varietal and oak-related volatile compounds, as well as its sensory profile. First, a 48- hour-kinetics maceration was performed using 4 different temperatures to obtain both the best time and temperature for making the wine. Besides, in order to explain the diffusion of anthocyanins during the maceration, 3 mathematical models were proposed; and a logarithmic model was the most suitable for this purpose. Likewise, the maceration at 10 °C for 3 hours was the best for making the wanted wine. On the other hand, for the aging with oak chips a two factor completely randomized design was used. The factors were ‘contact time’ (21, 28 and 35 days) and ‘amount of oak chips’ (1 g and 3 g per liter). In the obtained wines, as well as two commercial wines, primary, secondary and tertiary volatile compounds were identified by using solid- phase microextraction in mode headspace coupled to gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). For SPME technique two different extraction conditions were used: 30 °C for 30 minutes and 40 °C for 60 minutes. And with the latter ones a major amount of compounds could be identified. The identified volatile compounds were 5 alcohols, 23 esters, 2 carboxylic acids, 3 terpenes, 3 aldehydes, 4 ketones, 1 acetal, 1 oxime and 1 aromatic hydrocarbon. Among these, 15 are primary or varietal aroma compounds, 22 are secondary or fermentation aroma compounds, 3 are tertiary or aging aroma compounds, 3 are classified both as primary and secondary aroma compounds (2-phenylethyl acetate, ethyl hydrocinnamate and benzeneacetic acid ethyl ester), 2 are classified both as primary and tertiary aroma compounds (nonanal and decanal), and one is reported as being used in the fiber glue (methoxy-phenyl oxime). Regarding to the oak-related aroma compounds, just the cis-whisky lactone could be identified and the wine aged with 3 g of chips during 28 days was the one which had more abundance of this compound. The wines which were made from Dolores Hidalgo Cabernet Sauvignon grapes had an intense pink color, fruity and floral aroma, an acid taste and low sweetness.; Existen pocos reportes científicos relacionados con la maduración de vinos rosados y el uso de nuevas tecnologías como la adición de chips de madera. Asimismo, existe un mercado creciente del vino en México, lo que ha generado una demanda de nuevos productos, especialmente en el público joven. Dado lo anterior, se llevó a cabo una investigación sobre la maduración con chips de madera de roble blanco Americano de un vino rosado varietal de Cabernet Sauvignon, sobre sus compuestos volátiles varietales y aquéllos que fueron extraídos de los chips de madera, así como de su perfil sensorial. Para esto, previamente se realizó una cinética de maceración de 48 horas a cuatro diferentes temperaturas con la finalidad de obtener el tiempo y temperatura óptimos para la elaboración de dicho vino y se propusieron 3 modelos matemáticos para explicar la difusión de las antocianinas durante la maceración; de éstos, fue el logarítmico el que explicó de mejor manera este proceso. Asimismo, la maceración durante 3 horas a 10 °C resultó ser la mejor para elaborar el vino deseado. Por otro lado, para la maduración del vino con los chips de madera se empleó un diseño experimental de dos factores: tiempo (21, 28 y 35 días) y cantidad de chips (1 y 3 g/L). Sobre estos vinos, además de dos vinos comerciales, se llevó a cabo la identificación de los compuestos volátiles primarios, secundarios y terciarios, lo cual se hizo mediante cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS) y se empleó la técnica de microextracción en fase sólida (SPME). Para la técnica de SPME se utilizaron dos condiciones diferentes de extracción: una a 30 °C durante 30 minutos y una más a 40 °C durante 60 minutos; y fueron estas segundas con las que se pudieron identificar una mayor cantidad de compuestos volátiles. De éstos se identificaron 43 en total: 5 alcoholes, 23 ésteres, 2 ácidos carboxílicos, 3 terpenos, 3 aldehídos, 4 cetonas, 1 acetal, 1 oxima y 1 hidrocarburo aromático. Asimismo, de los 43 compuestos identificados, 15 pertenecen a aromas primarios o varietales, 22 a secundarios o de fermentación, 3 a aromas terciarios o de maduración, 3 están clasificados tanto en primarios como secundarios (acetato de 2-feniletilo, el hidrocinamato de etilo y el fenilacetato de etilo), 2 como primarios y terciarios (nonanal y decanal), y uno fue reportado por Grimm CC, et. al., (2002) como componente del pegamento de la fibra empleada en la técnica de SPME (metoxi-fenil oxima). De los compuestos extraídos de los chips únicamente se identificó la cis-whisky lactona y fue el vino madurado durante 28 días con 3 g de chips aquél que mostró una mayor abundancia de este compuesto. Los vinos elaborados con uvas Cabernet Sauvignon de la región de Dolores Hidalgo, 2 Guanajuato, fueron de un color rosado intenso, con aromas frutales y florales, un gusto ácido y con baja percepción de dulzor.