Características fisicoquímicas y propiedades emulsificantes de pectina de cáscara de cacao (theobroma cacao L.) y su complejación con hidrolizado de proteína de lactosuero en la estabilización de emulsiones aceite-en-agua - Trujillo Ramírez, Daniel (Universidad Autónoma Metropolitana, 2018)
Se extrajo pectina de los desechos de la cáscara de cacao (PCC) utilizando ácido cítrico (1:25 g/mL), teniendo un grado de metilesterificacion de 83.22 %, grado de acetilación de 10.20 % y contenido de proteína de 3.68 %. Se formaron y estabilizaron emulsiones de aceite de canola-enagua (O/W) utilizando PCC (EPCC) y exhibieron un diámetro superficial medio inicial (d3,2) de 113.60 nm, que aumentó a 162.0 nm durante 28 días de almacenamiento. Con la finalidad de mejorar las actividades superficiales y emulsificantes se decidió obtener complejos solubles mediante complejación electrostática de PCC con hidrolizado de proteína de lactosuero (HPS), en una relación en peso de 5:1 y pH de 3.25 (CSHPS-PCC). Se estudiaron las dinámicas de adsorción en la interfaz aceite de canola/agua de PCC y CSHPS-PCC y a partir de estos datos se determinaron las constantes de velocidad de difusión (kdiff), penetración (kpen) y reordenamiento (krea). CSHPS-PCC a diferencia de PCC disminuyó la tensión interfacial más rápido y exhibió valores mayores de kdiff y kpen, como consecuencia CSHPS-PCC produjo emulsiones O/W con d3,2 <90 nm, que no sufrieron cambios significativos en el tamaño de gota de aceite durante el almacenamiento, finalmente la viscosidad aparente de la dispersión acuosa de CSHPS-PCC fue mucho menor que la dispersión de PCC y el potencial- ζ de EHPS-PCC fue menos negativo que EPCC. Por lo tanto, se concluyó que la mayor estabilidad de EHPS-PCC se debe principalmente a la repulsión estérica originada por la adsorción de las capas del complejo soluble alrededor de las gotas de aceite.; Pectin was extracted from cacao pod husks (PCC) waste using citric acid (1:25 g/mL), having a methylesterification degree of 83.22 %, acetylation degree of 10.20 % and protein content of 3.68 %. Canola oil-in-water (O/W) emulsions were formed and stabilized using PCC (EPCC), and exhibited an initial area-volume mean diameter (d3,2) of 113.60 nm, which increased until 162.0 nm after during 28 days of storage. In order to improve the superficial and emulsifying activities, it was decided to obtain soluble complexes by electrostatic complexation of PCC with whey protein hydrolyzate (HPS) in a weight relationship of 5: 1 and pH 3.25 (CSHPS-PCC). The adsorption dynamics at the canola oil/water interface of PCC and CSHPS-PCC, from these data, diffusion (kdiff), penetration (kpen) and rearrangement (krea) rate constants were determined. CSHPS-PCC, unlike PCC, decreased the interfacial tension faster and showed greater values of kdiff and kpen, consequently CSHPS-PCC yielded O/W emulsions with d3,2 < 90 nm, which did not suffer significant changes in oil droplet size during storage, finally the apparent viscosity of CSHPS-PCC aqueous dispersion was much lower than that in PCC dispersion and the zeta potential of EHPS-PCC was lower than that in EPCC. Therefore, it was concluded that the greater stability of EHPS-PCC was mainly due to steric repulsion originated by the soluble complex adsorption of layers around the oil droplets.