Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas enológicas productoras de aminas biógenas - Villarreal Sánchez, Luis Alberto (Universidad Autónoma Metropolitana, 2014)
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos (bases nitrogenadas) de bajo peso molecular, frecuentemente encontradas en bebidas y alimentos fermentados, como quesos, embutidos, vegetales, pescados, cerveza, vino, entre otros. Su presencia se debe principalmente a bacterias ácido lácticas con capacidad para descarboxilar ciertos aminoácidos. Las características fisiológicas de las aminas son muy variadas, ya que son esenciales en las funciones biológicas del ser humano, sin embargo, su consumo en concentraciones altas puede producir algunos efectos perjudiciales a la salud. Las aminas biógenas que se encuentran en mayor abundancia en el vino son la histamina, tiramina y putrescina, presentes en concentraciones que van desde trazas hasta decenas de mg/L, pudiendo causar algunas alteraciones fisiológicas (e. g. náuseas, sudoración, dolor de cabeza, enrojecimiento de piel, entre otras) principalmente en personas sensibles o intolerantes a dichos compuestos. Este trabajo tuvo como objetivo detectar bacterias lácticas enológicas que fueran capaces de producir aminas biógenas identificándolas mediante espectrometría de masas MALDI-TOF. Como etapa inicial se aislaron 36 bacterias lácticas, caracterizando, a nivel de especie, diez de ellas y dos más de diferente origen; seis cepas del genero Lactobacillus (cuatro L. paracasei y dos L. brevis) y seis del género Enterococcus (E. faecium). De 23 cepas lácticas estudiadas (entre las cuales cuatro L. paracasei y una L. brevis), ninguna presentó el gen hdcA o sufI, responsables de producir y degradar histamina, respectivamente. Por otra parte, sobre las doce bacterias caracterizadas, se evaluó in vitro (i. e. medio de cultivo) la capacidad productora de aminas biógenas (histamina, tiramina y putrescina) detectando por RPHPLC que ninguna cepa produce histamina ni putrescina, sin embargo se encontró que las cepas de E. faecium y de L. brevis pueden llegar a ocasionar ciertos riesgos toxicológicos debido a su producción de tiramina. Poco a poco diversos países han recomendado ciertos límites para aminas biógenas en vinos, lo cual puede llegar a interferir sobre las transacciones internacionales, es importante que México cuente con las bases científicas que le permitan sugerir y regir niveles de aminas seguros para el consumidor, por tal motivo se describe el primer trabajo sobre aminas biógenas en vino mexicano, con lo cual se pretende impulsar la investigación sobre este tema a nivel nacional y poder cumplir con las exigencias globales de calidad que se presentan día a día en el sector enológico.; Biogenic amines are organic compounds (nitrogen bases) of low molecular weight, frequently found in fermented beverages and foods such as cheese, sausage, vegetables, fish, beer and wine, inter alia. Their presence is mainly due to lactic acid bacteria capable to decarboxylate certain amino acids. The physiological characteristics of the amines are varied, as they are essential for the biological functions of the human being, however, its consumption in high concentrations can cause some adverse health effects. Biogenic amines that found in greater abundance in wine are histamine, tyramine and putrescine, present in concentrations ranging from trace amounts to tens of mg/L, which may cause some physiological disorders (e. g. nausea, sweating, headache and hyper or hypotension, inter alia) mainly in sensitive or intolerant people to such compounds. This study aimed to detect oenological lactic acid bacteria able to produce biogenic amines identifying them by mass spectrometry MALDI-TOF. As an initial step, 36 lactic acid bacteria were isolated, characterizing, at the species level, ten of them and two others from different sources; six strains of the genus Lactobacillus (four L. paracasei and two L. brevis) and six of the genus Enterococcus (E. faecium). None of 23 lactic strains studied (among which four L. paracasei and L. brevis) presented the hdcA or sufI gene responsible for producing and degrade histamine, respectively. Moreover, the producing ability of biogenic amines (histamine, tyramine and putrescine) of the twelve bacteria characterized was evaluated in vitro (i. e. growth medium), it was detected by RP-HPLC that no strain occurs histamine and putrescine, however it was found strains of E. faecium and L. brevis can potentially cause certain toxicological risks due to their production of tyramine. Gradually several countries have recommended limits for biogenic amines in wines, which can interfere on international transactions, it is important for Mexico to have the scientific basis to enable it to suggest and rule safe levels of amines to the consumer, by this reason the first work on biogenic amines in Mexican wine is described, which is designed to promote research on this issue nationally and to meet global quality requirements are presented daily in the field of oenology.