Evaluación del efecto del β-glucano de avena en la producción de péptidos potencialmente bioactivos por Lactobacillus rhamnosus GG - Chávez de la Vega, María Isabel (Universidad Autónoma Metropolitana, 2020)
Los β-glucanos de cereales son polisacáridos que presentan diversas bioactividades. Son capaces de estimular el sistema inmune, modificar los niveles de colestrol, estimular el crecimiento de probióticos, entre otros. Por otro lado, los péptidos bioactivos derivados de las proteínas de la leche son producidos por bacterias probióticas como L. rhamnosus GG. Es por ello que, hay un interés en la búsqueda de métodos para aumentar la producción de péptidos debido a su alto valor de diversas bioactividades: antihipertensiva, inmunomoduladora, antimicrobiana, entre otras. Para este estudio, se realizó la extracción del β-glucano a partir de las tres fracciones obtenidas después de la molienda del grano de avena: cascarilla, sémola y harina. La mayor concentración de β-glucano se encontró en la sémola cuando se realizó una extracción por solubilización en agua. Este resultado se comparó con el método de extracción con inactivación enzimática. Con éste método se obtuvo un aumento en el rendimiento de extracción y fue así que se realizaron experimentos dictados por un diseño experimental. El diseño experimental usado fue uno 22 compuesto, con puntos estrella para evaluar el efecto de la concentración del inóculo y de β-glucano, en el crecimiento y la actividad proteolítica de L. rhamnosus GG. Al final, se aplicó la metodología de superficies de respuesta para la optimización del crecimiento y de la actividad proteolítica. Los resultados demostraron que las condiciones óptimas para el crecimiento de L. rhamnosus GG y para la actividad proteolítica fueron de 20 g/L de βglucano y 4% de inóculo inicial. De esta manera se demostró que la adición de un prebiótico como el β-glucano de avena en leche, favorecen el crecimiento de L. rhamnosus GG y activan la capacidad proteolítica del probiótico durante un proceso de fermentación.