Caracterización bioactiva y tecnofuncional de hidrolizados de proteína soluble obtenidos a partir de Acheta domesticus - Cervantes Torres, Lizbeth (Universidad Autónoma Metropolitana, 2024)
La entomofagia, o consumo de insectos, está ganando importancia debido a sus beneficios nutricionales y sostenibles. La modificación enzimática de proteínas se presenta como una estrategia eficaz para mejorar la funcionalidad y generar péptidos con propiedades bioactivas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades tecnofuncionales y la bioactividad de hidrolizados de proteínas solubles de Acheta domesticus obtenidos mediante hidrólisis enzimática. Se extrajo proteína soluble a pH 7.5 y 13, posteriormente los sobrenadantes fueron ajustados a pH 7.5 y se realizó una hidrólisis enzimática con alcalasa al 3% (v/v enzima:sustrato) durante 30, 60 y 90 minutos a 50 °C. Se determinó el grado de hidrólisis (GH) y se evaluaron las propiedades tecnofuncionales (capacidad de emulsión, capacidad espumante y porcentaje de coagulación), a diferentes concentraciones (1, 1.5 y 2% p/v). Además, se analizó la actividad antioxidante mediante los métodos DPPH, FRAP y ABTS. Los tratamientos enzimáticos presentaron un GH de 82-86% a pH 7.5 y de 50-56% a pH 13; los cuales presentaron diferencias significativas con respecto al GH de sus respectivos controles sin enzima a pH 7 (60%) y pH 13 (28%). El índice de actividad de emulsión y la capacidad de formación de espuma fueron mayores en el control a pH 13, con valores de 0.43 m²/g al 2% y 315% al 1%, respectivamente. El mayor porcentaje de coagulación fue de 0.17% al 2% en el tratamiento pH13 con 60 minutos de hidrólisis. Con respecto a la actividad antioxidante, el control a pH 7.5 mostró la mayor actividad de IC50 para DPPH y ABTS (0.453 y 1.4 mg/mL, respectivamente), mientras que para FRAP fue de 627 μmol TE/mg muestra. En conclusión, en cuanto a las propiedades tecnofuncionales, las muestras con menor grado de hidrólisis mostraron un mejor desempeño, destacándose el tratamiento control a pH 13 con los mejores resultados. Por otro lado, el tratamiento control pH 7.5 presentó la mayor actividad antioxidante en los ensayos realizados. No obstante, se requieren más investigaciones para ajustar las condiciones de hidrólisis y explorar el potencial de estos hidrolizados como ingredientes funcionales, lo que podría abrir nuevas oportunidades para el desarrollo de productos alimenticios de alta calidad.