Utilización de la cascara de naranja como fuente de fibra, probióticos y antioxidantes en productos cárnicos cocidos - Chaparro Hernández, Juana (Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)
Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la utilización de la harina de cáscara de naranja como fuente de fibra, prebiótico sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico cocido, utilizando un diseño de mezclas. A la harina de cáscara de naranja se le realizaron los siguientes análisis bromatológicos: humedad total, cenizas, grasa, proteína y fibra. Se diseñaron y se elaboraron diez formulaciones de salchichas variando entre ellas las cantidades de fuente de: fibra, almidón y carragenina. A estos batidos cárnicos se le realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: Textura, humedad total, humedad expresable, estabilidad a la cocción, estabilidad a la grasa, pérdida de grasa, rendimiento a la cocción, color, pH, rancidez oxidativa. Dentro de los resultados obtenidos se pudo observar que la incorporación al batido cárnico de la harina de cáscara de naranja mostró una disminución de la rancidez oxidativa a lo largo del tiempo de muestreo. Al incorporar harina de cáscara de naranja a las formulaciones, se observó que los batidos eran capaces de retener una mayor cantidad de agua. Hubo una menor perdida de grasa al someter a los batidos cárnicos a cocción en aquellas formulaciones que se les incorporo fécula de papa. Por último se utilizó la harina de cáscara de naranja como fuente de carbono a concentraciones de 0.5 y 1.0%, utilizando las cepas de bacterias lácticas reportadas como probióticas: L. rhamnosus y P. pentosaceus. Se obtuvieron valores mayores de la tasa de crecimiento (k) para P. pentosaceus al adicionar harina de cáscara de naranja con respecto a la control en concentraciones de 0.5%; de igual modo se obtuvieron valores mayores de k para L. rhamnosus al adicionar harina de cáscara de naranja con respecto a la control a concentraciones de 1.0%. Lo que nos quiere decir que esta fuente de carbono es aprovechada por las BALT.; This work aimed to study the effect of using orange peel as a source of fiber, prebiotic and antioxidant on physicochemical and sensory characteristics of a cooked meat product. First, proximal analysis of orange peel was performed determining total moisture, ash, fat, protein and fiber. Ten different formulations were formulated employing a mixture design approach in base to orange peel as fiber, starch and carrageenan. Physicochemical analysis (total moisture,expressible moisture, cooking stability, fat stability, fat loss, cooking yield, color, pH, and oxidative rancidity) and textural profile analysis were performed to formulated sausages. Orange peel flour addition retaineda greater amount of water within the matrix. Lower fat loss were obtained as well when potato starch flour was present in sausage formulation. Finally, orange peel flour lactic fermentation processes at concentrations of 0.5 and 1.0% resulted in greater growth rate k for P. pentosaceus at 0.5% as compared to glucose as carbon source.