Estabilidad de emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua: influencia de las propiedades interfaciales de la membrana del glóbulo de grasa láctea - Dzul Cauich, Jorge Gustavo (Universidad Autónoma Metropolitana, 2014)
La viscosidad de corte interfacial (η int) y el comportamiento creep compliance-tiempo (J(t)) de películas de membrana de glóbulo de grasa láctea (MGGL) (4, 5, 6 % p/p) formadas en la interfase aceite-agua, fueron evaluados. Las películas con mayor concentración de MGGL mostraron mayores η int y propiedades viscoelásticos interfaciales. Cuando se adicionaron ésteres de ácidos grasos de poliglicerol y poliricinoleato (PGPR) a la fase oleosa, una adsorción competitiva entre PGPR y MGGL tomó lugar en la interfase, lo cual causó una disminución en las propiedades viscoelásticas interfaciales de las películas. El cambio en el comportamiento reológico de las películas sugiere que su estructura interfacial fue determinada por interacciones complejas entre moléculas de MGGL y PGPR. Al aumentar la concentración de MGGL en la fase acuosa externa las emulsiones múltiples (EM) agua-en-aceite-en-agua presentaron gotas de menor diámetro volumétrico superficial (d3,2 ), mayor estabilidad y más altos módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) .; The interfacial shear viscosity (ηint) and the creep compliance-time (J(t)) behavior of milk fat globule membrane (MGGL) films (4, 5 and 6% w/w) formed at the water-oil interface were evaluated. Films with higher MGGL concentration displayed higher (ηint) and interfacial viscoelastic properties. When esters of polyglycerol and polyriciniolate fatty acids (PGPR) were added to the oil phase, a competitive adsorption at the interface took place between PGPR and MGGL which caused a decrease in the interfacial viscoelastic properties of the films. The change in the rheological behavior of the films suggests that their interfacial structure was determined by complex interactions between the MFGM and PGPR molecules. Water-in-oil-in-water multiple emulsions (ME) with smaller surfacevolume droplet size (d3,2 ), greater stability, and higher storage (G’) and loss (G”) moduli were obtained when higher MGGL concentrations were used in the outer aqueous phase.