Food and beverage pairing from a sensory and cultural perspective; Maridaje de alimentos y bebidas desde una perspectiva sensorial y cultural - Arellano Covarrubias, Araceli (Universidad Autónoma Metropolitana, 2021)
Esta tesis se enfoca en el estudio de las percepciones del maridaje de alimentos y bebidas con el objetivo de incrementar nuestro entendimiento de los fenómenos culturales y sensoriales que subyacen al acto de maridar. Durante los últimos años, el maridaje de alimentos ha recibido gran atención entre científicos, chefs y gastrónomos que intentan encontrar combinaciones exitosas e identificar un patrón de cómo los consumidores combinan los alimentos. En consecuencia, el maridaje de alimentos y bebidas ha sido estudiado en diversas disciplinas, como gastronomía, ciencia sensorial, ciencia del consumidor e historia. La mayor parte de la literatura disponible indica que además de las características intrínsecas de los productos alimenticios (como la química y física de los alimentos), otros factores influyen en la forma en la que los consumidores combinan los alimentos, siendo la cultura uno de esos factores. A pesar de la popularidad del maridaje de alimentos, existe una falta de metodologías adecuadas para su investigación en los campos de la ciencia sensorial y del consumidor. Por lo tanto, el principal alcance de esta tesis es el uso de métodos no tradicionales e innovadores que permitan el estudio del maridaje de alimentos y bebidas a través de los ojos de los consumidores en diferentes culturas. En específico, las redes sociales y el mapeo proyectivo fueron explorados como alternativas a los métodos tradicionales. Los resultados mostraron que las redes sociales pueden ser una metodología adecuada para estudiar la relación entre alimentos y bebidas en diferentes países. Se debe prestar atención especial a las plataformas basadas en imágenes, las cuales podrían proporcionar información más detallada sobre el maridaje de alimentos y bebidas. Por otro lado, el mapeo proyectivo proporcionó evidencia de ser una herramienta valiosa al analizar las distancias entre productos y, por lo tanto, explorar la forma en que los consumidores maridan alimentos y bebidas. Asimismo, el mapeo proyectivo permitió explorar las similitudes y diferencias entre los participantes de diferentes culturas. En general, los resultados de esta tesis mostraron que las metodologías no tradicionales pueden ser utilizadas para comprender las combinaciones de alimentos y bebidas, así como explorar la influencia de la cultura en las percepciones de los consumidores hacia el maridaje de alimentos y bebidas.; This thesis focuses on the study of food and beverage pairing perception, with the objective of increasing our understanding of the cultural and sensory phenomena underlying the act of pairing. Over the last few years, food pairing has received increasing attention among scientists, chefs, and gastronomists who want to find successful food combinations and identify a pattern of how consumers pair certain foods. In consequence, food and beverage pairing has been studied by diverse disciplines like gastronomy, sensory science, consumer research, and history. Most of the available research has stated that, besides the intrinsic characteristics of products, such as their chemical and physical properties, several factors influence the way consumers pair food, with culture being a key factor. Despite the popularity of food pairing, there is still a lack of agreement about which methods are more appropriate for its research in sensory and consumer science fields. Therefore, the main scope of this thesis is the use of non-traditional and innovative methods that enable the study of food and beverage pairing through the eyes of consumers in different cultures. Social media investigation and projective mapping with consumers were explored as alternatives to traditional methods. In addition, the influence of culture on the perception of food and beverage pairing was investigated. Results showed that social media could be a suitable methodology to research the relationship between foods and beer pairing across countries. In particular, image-based platforms could provide detailed information regarding food-beverage pairing and its context of consumption. In the case of projective mapping, the method proved to be a valuable tool for exploring consumers’ food-beverage pairing and made it easy to understand the similarities and differences across participants from different cultures. To sum up, the results of this thesis showed that non-traditional methodologies could be used to better understand consumers perception regarding food and beverage pairings, as well as to explore the influence of culture.