Separación de las proteasas contaminantes de un preparado comercial de lactasa y su influencia en la elaboración de yogurt - Aguilar Álvarez, María Eugenia (Universidad Autónoma Metropolitana, 1995)
La aplicación de la lactasa en la industria de lácteos se ha intensificado en los últimos años. Existen diferentes fuentes de obtención a nivel comercial. Las lactasas de levaduras son las más utilizadas debido a su pH y temperatura de trabajo, estas enzimas son intracelulares y para su obtención requieren primeramente que la celuia sea lisada. Su grado de pureza resulta ser muy importante para evitar la presencia de contaminantes cuyos efectos en el producto sean diversos; los contaminantes de importancia particular son las proteasas las cuales si son introducidas a la leche puede causar en casos extremos la coagulación de la misma y la generación de sabores amargos. De los preparados comerciales disponibles en el mercado, el de mayor pureza, es el MaxilactO LX-5000. En el presente trabajo se le detectó actividad proteolitica contaminante de 0.28 UE/ml. Se realizó la separación de las proteasas contaminantes del Maxilacto LX-5000, empleando las técnicas de filtración en gel y cromatografia de intercambio iónico. También se propuso como alternativa para leliminación de la actividad proteolítica contaminante la muerte térmica de las enzimas. Se determinó el peso 'molecular tanto de las proteasas contaminantes como de la lactasa, mediante filtración en gel, electroforesis-SDS y espectrofotometria de masas por electro aspersión. El peso molecular para lactasa fue de 175000 Da y el de las proteasas de de 59000 y 1 1000 Da, respectivamente. Se encontró que la lactasa es una enzima constituida por diferentes subunidades. Se determinó la energía de activación y temperaturas de actividad óptima para lactasa y actividad proteolitica en el preparado comercial. Se estudió el efecto del MaxilactB LX-5000 en la elaboración del yogurt, encontrandose, que los yogures con lactosa hidrolizada presentan menor velocidad de producción de ácido láctico que aquellos en donde no se hidroliza previamente la leche y además, que el porcentaje de hidrólisis y la presencia de los mosacáridos resultantes de la hidrólisis afectan el metabolismo de los microorganismos, dando como resultado yogures con una cantidad menor de ácido láctico.