Funcionalidad de extractos proteicos musculares de cabra y res. Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento - Totosaus Sánchez, Alfonso (Universidad Autónoma Metropolitana, 1996)
El objetivo general de este trabajo fue el estudio de la funcionalidad de sistemas modelo a partir de extractos proteicos musculares de cabra y res, además del efecto del tiempo (O, 1, 2, y 3 semanas) y temperatura de almacenamiento (4O, -2OO y -63OC) sobre muestras de carne empacadas al vacío. En primera instancia, se observó el efecto del pH ajustado a una mezcla de proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas en la solubilidad del extracto, donde el efecto del pH ajustado fue altamente significativo (P>O.OOOl). Se determinó mediante una prueba múltiple de Duncan el orden de solubilidad: pH 7.3> pH 6.3> pH 5.3, ya que las proteínas miofibrilares -principales componentes de la proteína muscular- al estar cerca del pl (-5.3) vieron afectada su carga neta, por lo que su solubilidad sufrió una disminución. Las mezclas de los extractos proteicos de cabra tuvieron mayor solubilidad que los de res. Posteriormente, se compar6 el pH de la carne; el índice de actividad de emulsión (IAE), la capacidad e mulsión (CE), el contenid.0 de grupos sulfhidrilo (-SH) y la solubilidad de los extractos y el índice de viscosidad de geles de proteína, entre ambas especies. Los análisis estadísticos mostraron que el pH de la carne, el IAE y el contenido de -SH de los extractos tuvieron diferencia altamente significativa (P>O.OOOl). El análisis de medias indicó mayores valores para la carne de cabra que en la de res. No hubo efecto significativo sobre la CE, la solubilidad de los extractos ni para el índice de viscosidad de los geles. El tiempo de almacenamiento tuvo un efecto altamente significativo sobre el IAE (P>O.OOO'l) y el contenido de -SH (P>0.0006), ya que debido a la subsecuente protedlisis que se dio durante el almacenamiento de la carne y la aparición de compuestos de menor peso molecular modificaron las interacciones proteina-proteina, proteina-lipido y proteína-solvente. Las temperaturas de almacenamiento utilizadas en la presente Tesis, bajo las condiciones experimentales empleadas, no presentaron diferencia significativa sobre ninguna de las variables estudiadas.