Efecto de la temperatura de añejamiento sobre el perfil de aromas y la capacidad antioxidante del vino tinto Ruby Cabernet - Espitia López, Josefa (Universidad Autónoma Metropolitana, 2011)
El vino tinto es no es solo una bebida hecha para el disfrute de los sentidos, sino que además proporciona beneficios para la salud. Investigaciones in vitro, han demostrado que algunos compuestos previenen la oxidación de radicales libres reduciendo el riesgo de cáncer, las cardiopatías y la arteriosclerosis. El añejamiento en botellas, comparado con el añejamiento en barrica, es un proceso reductivo que puede estar influenciado por la temperatura de almacenamiento. Esto modifica la composición volátil, pero también puede afectar la capacidad antioxidante. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar el efecto del envejecimiento de la botella de vino tinto a las 4 y 18 º C, en su capacidad antioxidante, el color y el perfil de sabor. Se analizaron los cambios en el vino tinto varietal Ruby Cabernet del estado de Querétaro durante el añejamiento de 6 meses en botella a 4 y 18°C, se realizaron pruebas fisicoquímicas al inicio para conocer el estado en el que se encontraba. Las pruebas realizadas fueron: acidez total y volátil, sulfuroso total y libre, pH, alcohol, azúcares reductores y compuestos fenólicos totales. Durante el añejamiento se hicieron mediciones espectrofotométricas para conocer el comportamiento de la capacidad antioxidante (DPPH) y el color del vino (L*,a*,b*). Al finalizar el añejamiento se realizaron para cada vino las mismas pruebas fisicoquímicas que se hicieron al inicio para poder analizar los cambios ocurridos, también se efectuó un análisis cromatográfico de los compuestos volátiles, el cálculo del valor de IC50, además de realizar análisis sensoriales para conocer el perfil de aromas por medio de un análisis cuantitativo descriptivo y una prueba discriminativa triangular para saber si existían diferencias sensoriales perceptibles. Se comprobó la influencia de la temperatura en los parámetros fisicoquímicos del vino, siendo a 4°C el que conservó más los compuestos iniciales. Hubo una baja en los valores de azúcares reductores lo cual sugiere una posible actividad microbiana, concordando con el aumento en el valor de alcohol al finalizar el añejamiento. El vino añejado a 4°C presentó una capacidad antioxidante menor respecto al vino añejado a 18°C, este comportamiento se debió a la polimerización de polifenoles en el vino añejado a18°C. Además se identificaron y cuantificaron 18 compuestos en el vino añejado a 4°C, y 21 en el añejamiento a 18°C, el efecto de la temperatura no fue importante en el número de esteres formados, aunque no se encontraron los mismos compuestos en las temperaturas estudiadas. El cambio de color del vino (∆E) fue mayor para el vino añejado a 4°C con relación al vino añejado a 18°C. Las pruebas sensoriales revelan que existen diferencias entre ambos vinos, siendo los panelistas capaces de identificarlas. El vino tinto Ruby Cabernet además de poseer un aroma y sabor característico puede ser considerado como bebida funcional ya que al beberlo protege de los radicales libres al consumidor.; Red wine is a beverage made for the senses enjoyment but additionally provides health benefits. Investigations have shown in vitro that some compounds prevent free radical oxidation reducing the risk of cancer, cardiopathies and arteriosclerosis. Bottle maturation, opposite to barrel aging, is a reductive process that could be influenced by storage temperature. This modifies volatile composition but also may affect antioxidant capacity. Therefore, the objective of this study was to explore the effect of red wine bottle aging at 4 and 18 oC both on its antioxidant capacity, color and flavor profile. Ruby cabernet wine from Queretaro State (Vinicola La Redonda), from the same batch, was placed in 15 bottles for each temperature. Acidity, sulfurous and total phenols were analyzed at the beginning and at the end of the aging period. Color (L*, a* and b*) and DPPH test for antioxidant capacity were measured every 15 days during 6 months. At the end of maturation period, IC50 for antioxidant capacity and flavor compounds were quantified. Volatiles were extracted with dicloromethane with a subsequent concentration with nitrogen, and then they were analyzed by CG-FID and GC-MS. Concurrently, sensory evaluation was carried out by a triangular test and quantitative descriptive analysis with 20 trained assessors. The influence of temperature on the physicochemical parameters of wine was confirmed. There were less reducing sugars at 4oC suggesting a possible microbial activity, in concordance to an increase of alcohol at the end of the maturation. Flavor volatiles were more preserved at 4oC. Wine in bottle maturation at 4oC showed a lower antioxidant capacity in comparison to wine matured at 18 oC. This behavior was due to the polyphenol polymerization at 18 oC. Regarding volatiles, there were identified 18 compounds on the wine matured at 4 oC, and 21 in the wine at 18 oC. There was not temperature influence in the number of produced esters, but the type of esters was different among temperaturas Color showed more changes (∆E) in wine matured at 4 oC, when compared to wine at 18 oC. Sensory evaluation revealed that there were differences among samples at different temperatures, detected by the assessors. Ruby Cabernet wine, more than possessing a characteristic aroma and taste, also showed to be a functional beverage as it protects the consumer against free radical oxidant molecules.