Caracterización fisicoquímica de las fracciones de fibra soluble de jícama (Pachyrhizuz erosus L. Urban): efecto en la estructuración y funcionalidad de yogurt - Ramírez Santiago, César (Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)
Yam soluble fiber (YSF) extracted from Pachyrhizus erosus L. Urban was added (1 g per 100 mL) to a stirred yogurt (SYYSF). Its syneresis and microstructure properties were evaluated and compared to those of a stirred yogurt (SYC) without added YSF. The SYC yogurt exhibited a more compact casein micelle aggregates network than that of the SYYSF yogurt which was more open, relaxed and covered with fibrous structures attributed to the YSF components. The rheological analysis showed that the SYYSF yogurt had lower storage modulus (G’) and loss modulus (G’’) values in the linear viscoelastic region than the SYC yogurt, but its flow behavior was characterized by a lower flow index (n), higher consistency index (k), and higher yield stress (0) than the SYC stirred yogurt. The incorporation of the YSF into stirred yogurt reduced significantly the syneresis and produced a more acceptable mouthfeel in the SYYSF stirred yogurt in comparison to the SYC stirred yogurt, indicating the viability of the process to obtain a commercial product.; Fibra soluble extraída de jícama (YSF) Pachyrhizus erosus L. Urban fue adicionada (1 g por 100 mL) a un yogurt batido (SYYSF). La microestructura y la sinéresis fueron evaluadas y comparadas con los de un yogurt batido control (SYC) sin adición de YSF. El yogurt batido SYC exhibió una red de agregados de micelas de caseína más compacta que aquella del yogurt batido SYYSF, la cual fue más abierta, relajada y se encontró cubierta con estructuras fibrosas atribuidas a los componentes de YSF. El análisis reológico mostró que el yogurt batido SYYSF presentó valores menores de módulo de almacenamiento (G’) y módulo de pérdida (G’’) en la región viscoelástica lineal que el yogurt batido SYC, y su comportamiento de flujo se caracterizó por un índice de flujo inferior (n), mayor índice de consistencia (k), y un mayor esfuerzo de fluencia (0) que el yogurt batido SYC. La incorporación de YSF redujo significativamente la sinéresis y produjo una sensación bucal más aceptable en el yogurt batido SYYSF en comparación a la del yogurt batido SYC, indicando la viabilidad del proceso para obtener un producto comercial.