Dulce de maíz pigmentado enriquecido con harina de amaranto y fermentado con probióticos - Pérez Vilchis, Aída Guadalupe (Universidad Autónoma Metropolitana, 2016)
The Mexican population is suffering serious health problems due to diet high in sugar and fat, so people are worried about their daily diet. Thus the food industry should develop functional products that offer benefits in addition to nourish. Blue corn has antioxidant compounds that may help prevent disease and some Lactobacilli are probiotic and help maintain the digestive system, so in the Autonomous Metropolitan University a functional food was prepared using fermented dough from blue corn and Lactobacillus casei Shirota and L. rhamnosus GG, also flavored with natural fruit pulp. This project aimed at adding amaranth flour to the food, because this is a high protein. It has been shown that the combination of corn flour with amaranth flour offers all amino acids needed. Amaranth was added during nixtamalization, during fermentation and finally in the final product formulation. The results indicated that the best option for integrating amaranth was at the time of fermentation, with this were obtained 108 CFUs at 24 hours of development, higher than what was recorded in previous works and 11% protein were achieved in the food. It can be concluded that it is possible to integrate corn and amaranth and generate a probiotic and nutraceutical food.; La población mexicana está padeciendo problemas graves de salud como consecuencia de la dieta alta en azúcares y grasas, por ello las personas se están preocupando por su dieta diaria. Por esto la industria alimentaria debe elaborar productos funcionales, que además de nutrir ofrezcan beneficios. El maíz azul posee compuestos antioxidantes que pueden ayudar a prevenir enfermedades y algunos lactobacilos tienen función probiótica y ayudan al sistema digestivo, por eso en la Universidad Autónoma Metropolitana se elaboró un alimento funcional a base de masa de maíz azul fermentada con Lactobacillus casei Shirota y L. rhamnosus GG, saborizado con pulpa de fruta natural. El proyecto tuvo como objetivo la adición de harina de amarando al alimento descrito, ya que es un pseudo cereal que tienen un alto contenido proteico, se ha demostrado que la combinación de harina de maíz con harina de amaranto complementa los aminoácidos necesarios. El amaranto se integró durante la nixtamalización, del maíz la fermentación y finalmente en la formulación del producto final. En tres diferentes etapas Los resultados indicaron que la mejor opción para integrar el amaranto sin nixtamalizar en forma de harina. Fue al momento de la fermentación, con esto se obtuvieron 108 UFC a las 24 horas de elaboración, superior a lo que se registró en trabajos anteriores y se alcanzaron 11 % de proteína en el alimento final. Se puede concluir que es posible integrar maíz y amaranto y generar un alimento nutracéutico y probiótico.