Efecto de una atmósfera rica en CO2 en la acumulación de etanol y actividad de la polifenoloxidasa mediante la formación de pigmentos en papa - Galicia Cabrera, Rosa María (Universidad Autónoma Metropolitana, 2001)
Alpha cultivar is the main potato crop merchandized in Mexico for direct consumption and processing. This tuber is susceptible to enzymatic browning, affecting its quality and consumer's acceptability. On the other hand, low-temperature storage induce reducing sugar synthesis, hence altering potato flavor and texture. Storage of several fruits and vegetables under controlled atmospheres inhibit polyphenoloxidase (PPO) activity resulting in less enzymatic browning. A COZ-enriched atmosphere (30% air balance) was used to store potatoes cv. Alpha. Samples were harvested in Los Mochis, State of Sinaloa, Mexico, and stored at 7°C during 120 hours. A model system, consisting in a potato crude extract, pH 4.5 and 6.5, was also stored under the same atmosphere. Both systems, potatoes and extract, stored under the C02-enriched atmosphere showed a reduction in PPO activity without affecting protein concentration. Reducing sugar concentration was lower in potatoes stored in CO2 atmospheres than in samples stored in air. However, reducing sugars in the model system at pH 4.5 and 6.5 increased throughout the storage time. Other quality parameters evaluated in this study were: pH, titrable acidity, total soluble solids, weight loss, browning index in the pulp and skin, texture and ethanol accumulation. With the exception of texture, these parameters had lower values in samples stored under C02-enriched atmospheres as compared to samples stored under air. It can be concluded that COZ-enriched atmospheres can be applied to potatoes cv. Alpha during short time periods without considerably affecting the quality, but inhibiting PPO activity and decreasing reducing sugar formation. KEY WORDS: polyphenoloxidase, potato, reducing sugars, controlled atmosphere.; La papa Alpha es el principal cultivar que se comercializa en México tanto para su consumo en fresco como para el procesamiento. Este tubérculo es susceptible a reacciones de oscurecimiento enzimático que afectan la calidad y aceptación por el consumidor. Por otra parte, su almacenamiento a bajas temperaturas inducen la síntesis de azúcares reductores y alteran el sabor y textura. Considerando que el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas en atmósferas controladas pueden inhibir la actividad de la polifenoloxidasa (PPO) y por tanto reducir el oscurecimiento enzimático, se aplicó una atmósfera rica en CO2 (30% balance aire) a papas cv. Alpha procedentes de Los Mochis, Sin. a 7OC durante 120 horas; también se aplicaron estas condiciones de almacenamiento a un sistema modelo de extracto crudo de papa a dos niveles de pH (4.5 y 6.5). Tanto las papas enteras como el sistema modelo del extracto sometido a la atmósfera rica en C02, presentaron una reducción en la actividad de la PPO sin afectar realmente la concentración de proteína. Mientras que la concentración de azúcares reductores solubles fue menor en las papas sometidas a la atmósfera en estudio que en el tratamiento control (aire). Sin embargo, en el sistema modelo del extracto crudo, la concentración de azúcares reductores fue en ascenso durante las horas de almacenamiento a los dos niveles de pH. Otros parámetros de calidad que se evaluaron fueron el pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, pérdida de peso, índice de oscurecimiento en pulpa y cáscara, textura y acumulación de etanol. A excepción de la textura, en general los otros parámetros presentaron valores menores en la atmósfera en estudio, respecto al control. Por lo que se puede considerar que esta atmósfera rica en C02 se puede aplicar a las papas cv. Alpha por periodos cortos de tiempo inhibiendo la actividad <e la polifenoloxidasa y disminuyendo la conversión de azúcares reductores sin afectar significativamente la calidad del producto. PALABRAS CLAVE: polifenoloxidasa, papa, azúcares reductores, atmósfera controlada