Tratamiento con CaCO3 y adición de fracción de harina gelatinizada en masa de maíz: efecto en propiedades fisicoquímicas y reología - García Díaz, Samuel (Universidad Autónoma Metropolitana, 2019)
El proceso de nixtamalización tradicional (NT) involucra el cocimiento alcalino de los granos de maíz para la obtención de una masa con las características adecuadas para la elaboración de distintos productos. Los derivados del maíz nixtamalizado constituyen un alimento básico en gran parte de la población de México y América Central, siendo la tortilla el producto más relevante de la nixtamalización con el mayor consumo, donde tan sólo para el caso de México se estima que se consume por más de 115 millones de personas (FAO, 2014). Si bien, la mecanización de la industria de la tortilla ha hecho posible producir un amplio despliegue de productos de alta calidad, hoy en día, los consumidores demandan nuevos alimentos con mejores atributos nutricionales que promuevan la salud, así como productos con mejores atributos sensoriales en donde se prolongue las características de una tortilla recién hecha. Todo esto obtenido por procesos seguros y ambientalmente limpios (Rooney & Serna-Saldivar, 2015). Lo anterior, ha hecho que los procesadores tengan interés en procesos innovadores que atiendan estos nichos de oportunidad para conservar o expandir sus mercados. Con relación a la huella ecológica provocada por la nixtamalización tradicional y la alta alcalinidad de los residuos generados en el proceso, se han explorado nuevos métodos alternativos conocidos como nixtamalización ecológica (NE) con el uso de sales de calcio como el CaCO3 buscando obtener menor cantidad de sólidos dispersos en el nejayote con un pH cercano a la neutralidad, así como, menor degradación de compuestos bioactivos y fibra (Bello-Perez, et al. 2014). Sin embargo, los estudios en torno a estos nuevos métodos propuestos se han enfocado poco en las interacciones del CaCO3 a nivel del almidón. Este trabajo se presenta en dos bloques principales enfocados en abordar dos problemáticas relacionadas a NE y al principal producto de la nixtamalización (tortilla): (1) Evaluar de los cambios producidos por el CaCO3 (0.0-2.0 % p/p CaCO3) en la morfología, cristalinidad, reología e hidrólisis de dispersiones de almidón de maíz gelatinizado, un tema que ha sido poco estudiado; (2) Proponer un método simple y efectivo para retardar el endurecimiento de las tortillas de maíz con el almacenamiento, mediante el uso de diferentes fracciones de harina de maíz nixtamalizada pregelatinizada (5.0-15 % p/p). Del primer bloque relacionado al CaCO3 se obtuvo que la sal modificó la morfología de los remanentes insolubles de la gelatinización de una manera menos severa a la provocada por el Ca(OH)2 en la NT evaluada por microscopía, estos cambios se vieron reflejados en los patrones de rayos-X con una disminución paulatina de la cristalinidad hasta un mínimo a partir de 1 % p/p de CaCO3, así también, el CaCO3 promovió un aumento en la tixotropía hasta un máximo con la mayor concentración de CaCO3 evaluada (2 % p/p) de las dispersiones. Finalmente, se encontró evidencia de posibles entrecruzamientos provocados por los iones Ca2+ en el seno de las dispersiones de almidón gelatinizadas mediante análisis de sinéresis, FTIR y DSC. Referente al segundo bloque del trabajo el método propuesto mostró que la harina gelatinizada principalmente disminuyó la cantidad de agua congelable en un 22 % y mejoró la capacidad de retención de agua cerca del 11 % de las masas para tortillas. Mientras que en las tortillas con adición de harina de maíz gelatinizada (HMG) logró menor dureza de las tortillas respecto a aquellas sin adicionar HMG, de la misma forma en que logró una disminución de las áreas bajo la curva de los picos entálpicos asociados a la retrogradación del almidón de 3.2 J g -1 para T15 con 4 días de almacenamiento. Todo esto mostró que las fracciones de harina gelatinizada juegan un papel similar al de un hidrocoloide como agente preservador de las características de las tortillas recién hechas, retardando la retrogradación del almidón de maíz previniendo la pérdida de agua y el incremento de las características sensoriales indeseables de las tortillas con el almacenamiento como el incremento de la firmeza.