Composición química proximal y evaluación de la capacidad antioxidante del chile de agua (Capsicum annuum L.) - Antonio Marcos, Emma Gabriela (Universidad Autónoma Metropolitana, 2010)
Mexico is one of countries with greater biodiversity in the world; one of its features is the presence of endemic flora and fauna. With respect to the endemic flora still lacks many studies to know their distribution and abundance, as well as their nutritional properties, this is the case of "chile de agua" (Capsicum annuum L.). In this work, proximate chemical composition was detemined and antioxidant capacity was evaluated. Three samples of "chile de agua" were analyzed: fresh, natural drying (sunlight) and artificial drying (air tunnel). Proximal chemical analysis of the three types of samples was carried out based on official methods approved by the AOAC. All samples were processed on a dry basis, the results showed that moisture and fat content was higher in the fresh and artificial dried samples, ash and carbohydrate content was the same for al1 samples, protein content was different in al1 samples and cmde fiber content was higher in dry samples than fresh sample. The results in dry base (BS) were: Humidity 6171 * 0049. 6.17*0.057, 4.36k0.331; ash 7.12*0.143, 6.77*0.059, 7.09k0.303; Protein 18.2W0.115, 17.53M.234, 16.72*0.154; fat 1.13i0.015, 1.18k0.032, 2.57*0.154; cmde fiber 32.67*1.921, 28.14*0.948,25.99*1.043; carbohydrates 67.29,68.35,69.29 to fresh, artificial and natural dried, respectively. Phenolic compounds of fresh and dry extracts of "chile de agua" was determined by the Folin-Ciocalteau method which gives evidence that total phenol content depends on the state of chili (fresh and dry) and the type of solvent used for extraction (water and mixtures of water - methanol). Extracts of fresh "chile de agua" have higher total polyphenol content than dry samples. Polyphenol content in samples were 1,243.16*10.71, 786.37k70.47, 568.98*25.47 to fresh, artificial and natural dried, respectively. Antioxidant capacity of "chile de agua" was evaluated with two chemical techniques DPPH and ABTS bleaching, and one enzymatic system ABTS 1 laccase; for this last technique two sources of laccase Rhus Vernicifera and DeniLite IIS were used. Methanol 100% was used for extracts preparation of fresh sample and a mixture of methanol-water (50:50) was used for extracts preparation of drying samples. DPPH method for antioxidant capacity of fresh sample gave 87.67 * 0.59 while natural and artificial dried values were 86.54h0.62 y 66.54k2.44, respectively. ABTS method for antioxidant capacity yielded 56.95*4.65, 57.5h7.04 y 45.35k2.22 values to fresh, artificial and natural dried, respectively. Two sources of laccase Rhus Vernicifera and DeniLite IIS for enzymatic system ABTS 1 laccase was evaluated to know radical inhibition (IC50). DeniLite IIS source of laccase gave 281.52, 116.89 and 99.32 values and for Rhus Vernicifera source of laccase were obtained 855.99, 281.7 and 49.74 to fresh, artificial and natural dried in dry basis, respectively. Therefore, the antioxidant activity of "chile de agua" is higher in fresh sample than in artificial natural drying sarnples. Proximate chernical composition of "chile de agua" was similar to others C. annuum varieties according to others articles reported in the literature. The main difference of the "chile de agua" in relation to other varieties of C. annuum, is the moisture content for fresh samples, since its mean is greater than those reported for other varieties. Antioxidant capacity tests performed for "chile de agua" showed that there is a greater antioxidant capacity in fresh samples than natural and artificial drying samples. "Chile de agua" showed similar antioxidant activity as others C. annuum varieties, maybe to contain an range of chemical compounds such as capsaicinoids, phenolic compounds, pigments (carotenoids) and vitamins (A, B, C and E) which are conspicuous to Capsicum genus. This study shows that farmers of Central Valleys of state of Oaxaca produce a hit (chile de agua) with a great nutritive valor, which can it considered as a food that can offer significant health benefits for consurners with antioxidant activity similar to other varieties of Capsicum and other vegetables.; México se sitúa como uno de los países con mayor biodiversidad en todo el mundo, una de sus características es contar con flora y fauna endémica. Por lo que respecta a la flora endémica aún faltan muchos estudios para conocer su distribución y abundancia, así como sus propiedades alimenticias, tal es el caso del chile de agua (Capsicum annuum L.). En este trabajo se determinó su composición química proximal, y se evaluó su capacidad antioxidante. Las muestras analizadas de chile de agua fueron tres: en fresco, secado al natural (al sol) y secado en túnel. Para la evaluación del análisis químico proximal se utilizaron los métodos oficiales aprobados por la A.O.A.C. Todas las muestras se procesaron en base seca, los resultados mostraron que la humedad, el contenido graso fue mayor en la muestra en fresco y secado en túnel; el contenido de ceniza y de carbohidratos fue igual para las tres muestras; el contenido proteico fue diferente en todas las muestras y el contenido de fibra cruda fue mayor en las muestras en seco. Los resultados en base seca (BS) fueron: Humedad 6.171*0.049, 6.17i0.057, 4.36*0.331; Ceniza 7.12*0.143, 6.77%0.059,7.09*0.303; Proteína 18.29*0.115, 17.53*0.234, 16.72*0.154; contenido graso 1.13i0.015, 1.18i0.032, 2.57~t0.154; fibra cruda 32.67*1.921, 28.14A0.948, 25.9%1.043; carbohidratos 67.29,68.35,69.29 en fresco, secado en túnel y al natural, respectivamente. Se determinó el contenido total de compuestos fenólicos en los extractos del chile de agua en fresco y seco por el método de Folin-Ciocalteau dando como resultado que el contenido de fenoles totales depende del estado del chile (en fresco y seco) y del tipo de disolvente usado para hacer la extracción (agua y mezclas agua - metanol. Los extractos de chile de agua en fresco tienen mayor contenido de polifenoles totales que en seco. Los datos obtenidos fueron: 1,243.16i10.71, 786.37*70.47, 568.98i25.47 en fresco, secado en túnel y al natural, respectivamente. Se evaluó la capacidad antioxidante del chile de agua con dos técnicas químicas DPPH y decoloración del ABTS; y una enzimática ABTSIlacasa utilizando dos fuentes de lacasa DeniLite IIS y Rhus vernicifera. Los extractos para la evaluación antioxidante se hicieron en fresco con metano1 al 100% y en las muestra secas (natural y túnel) se usó una mezcla de metanol-agua (50:50). El valor de la capacidad antioxidante de la muestra en fresco por el método DPPH es 87.67+0.59, para las muestras en secado en túnel y natural se obtuvieron los siguientes valores 86.54i0.62 y 66.54i2.44 respectivamente. Para el método de decoloración del ABTS se obtuvieron 56.95*4.65, 57.5*7.04 y 45.35*2.22, en fresco, secado túnel y natural respectivamente. Para ambos métodos se evaluó también el contenido medio de la inhibición de los respectivos radicales (ICso). En las evaluaciones con el sistema ABTSllacasa se obtuvieron los siguientes valores en el caso de la lacasa DeniLite IIS 281.52, 116.89 y 99.32 y para la lacasa Rhus vernicifera se obtuvieron los valores: 855.99, 281.7 y 49.74 en fresco, secado túnel y natural, para ambas en base seca respectivamente. Por lo tanto, la actividad antioxidante en el chile de agua es mayor en las muestras en fresco que en las muestras de chile secado en túnel y secado al natural. De acuerdo a este estudio, se puede afirmar que los valores obtenidos por medio del análisis químico proximal del chile de agua, fueron similares a otras variedades de C. annuum reportadas. La principal diferencia del chile de agua respecto a otras variedades de C. annuum, es el contenido de humedad que tiene el chile de agua en fresco, ya que su media es mayor a la media reportada para otros chiles. En los diferentes métodos de evaluación de capacidad antioxidante que se realizaron para el chile de agua se tiene una tendencia mayor en las muestras de chile de agua en fkesco, seguida de los chiles en secado en túnel y finalmente secado natural. Al igual que otras variedades de C. annuum, el chile de agua presenta actividad antioxidante, debido a los compuestos químicos que contiene en general el género Capsicum, tales como: capsaicinoides, compuestos fenólicos, pigmentos (carotenoides) y vitaminas (A, B, C y E). Este estudio demuestra que al chile de agua originario de los Valles Centrales de Oaxaca se le puede considerar como un alimento que puede aportar grandes beneficios a la salud de quien o quienes lo consuman debido a que posee una gran actividad antioxidante similar a otras variedades de Capsicum y a otras hortalizas.