Efecto del tratamiento térmico de la leche sobre la actividad de lactasa - Jiménez Guzmán, Judith (Universidad Autónoma Metropolitana, 1996)
Algunos autores reportan que al precalentar leche y suero se induce un autnento en la actividad de P-galactosidasas neutras, aunque otros reportan no haberlo encontrado. El objetivo de este trabajo fue demostrar si existe algún efecto del tratamiento térmico de la leche sobre la actividad de lactasa de Kluyueronzyces Iactis, e identificar los cambios en la leche responsables de tal efecto. Se dieron diferentes pretratamientos a leche y suero antes de hidrolizarlos a 37 "C, encontrándose un máximo de actividad etnre 55 y 65 "C. Arriba de 75 "C la actividad disminuyó, aunque en todos los casos file mayor que en el control. En suero la actividad disminuyó en leche entre 55 y 75 "C; a 85 "C aumentó significativamente. Dado que el calcio ha sido reportado como un ión inhibidor de la enzima, se evaluó la posibilidad de que la disnlinución del calcio por precipitación filera la causa del cambio en la actividad enzimática. Por medio de patrones electroforéticos se demostró que la desnaturalización y/o precipitación de algunas proteínas está relacionada con el cambio en la actividad, sugiriendo que algunas proteínas desnaturalizadas son responsables del efecto. Además, se demostró que el aumento en la exposición de gupos sulfllidrilo reactivos debido a la desnaturalización de algunas proteínas del suero era responsable del aumento en la actividad, encontrándose un alto coeficiente de correlación (0.91) entre los grupos sulfllidrilo reactivos después de los tratamientos térmicos, y la tasa de actividad de lactasa.