Estudio de las propiedades emulsificantes de fracciones de almidón gelatinizado de maíz ceroso, maíz, arroz y trigo nativos en la estabilización de emulsiones aceite-en-agua - Gómez Luría, Daniel (Universidad Autónoma Metropolitana, 2019)
Dispersiones acuosas (5.0 g/100 g de agua) de almidones de diferente origen botánico (x = maíz ceroso (AMC), maíz (AMN), arroz (AAN) y trigo (ATN) nativos) se calentaron (90 °C, 20 min) para gelatinizarlos completamente. Las dispersiones de almidón gelatinizado (DAGx) se centrifugaron y se utilizó la fracción sobrenadante (FSx) para la preparación de emulsiones aceite-en-agua (O/Wx) con una fracción másica de la fase dispersa de 0.15. La actividad interfacial de las diferentes FSx se evaluó mediante mediciones de la tensión interfacial dinámica. Las FSAMN, FSAAN y FSATN mostraron tasas de decaimiento de la tensión interfacial significativamente más altas y rápidas que FSAMC. Todas las FSx fueron capaces de formar emulsiones O/W. El diámetro de gota promedio ponderado en volumen (d4,3) de las emulsiones frescas fue significativamente diferente, con un rango de ~1.4 a 19 μm. Las emulsiones hechas con FSAMN, FSAAN y FSATN mostraron un mayor d4,3 y velocidades de cremado más rápidas que la hecha con FSAMC. Esta última produjo una emulsión que prácticamente no mostró cambios en d4,3 con el tiempo de almacenamiento, y la velocidad de cremado fue la más lenta. La Espectroscopía Infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR), la Difracción de Rayos X (DRX), las mediciones de potencial-ζ, y las constantes de tiempo de relajación de la adsorción interfacial, permitieron postular que la estabilidad de las todas emulsiones estaba relacionada con la formación de complejos de inclusión de moléculas de almidón-lípidos en la interfase aceite-agua, y en términos generales, a mayor concentración de amilosa aparente en la FSx, mayor el número de complejos de inclusión y mayor la estabilidad de las emulsiones O/W. Este estudio proporciona información acerca de los mecanismos de interacción entre ingredientes de una emulsión alimenticia en la interfase aceite-agua y que eventualmente tienen efecto sobre su estabilidad y propiedades funcionales.