Estudio de propiedades fisicoquímicas, térmicas y sensoriales en helados reducidos en grasa y azúcar usando inulina de achicoria y fructanos de agave como remplazo - Pintor Jardines, María Aurora (Universidad Autónoma Metropolitana, 2019)
La tesis a lo largo de cuatro capítulos plantea el efecto que causa modificar la formulación de los helados, especialmente cuando compuestos tan importantes como son grasa y azúcar son fundamentales para mantener una microestructura deseada que se ve reflejada en una buena calidad. En el primer capítulo se analizó el efecto que provoca el uso la inulina de achicoria sobre las propiedades de derretimiento y de textura cuando la grasa butírica y el azúcar son reducidos en el helado, usando como metodología una optimización de superficie de respuesta. Posteriormente el segundo capítulo da a conocer los resultados del uso de fructanos de agave sobre las propiedades térmicas en dos tipos de formulaciones: helados reducidos en grasa y helados reducidos en grasa y azúcar. Estas mismas formulaciones fueron usadas para realizar un análisis sensorial y de textura, resultados que fueron utilizados para el desarrollo del tercer capítulo, en el cual se analizó una triple correlación entre las propiedades sensoriales, térmicas y de textura, cuando grasa y azúcar fueron sustituidos por fructanos de agave. Finalmente, el cuarto capítulo muestra los resultados de la caracterización dinámica de diferentes marcas comerciales de helado, así como nuestras formulaciones reducidas, usando fructanos de agave. El propósito general de la tesis tiene como objetivo servir de base para la reformulación de helados y dar a conocer a los productores nuevas alternativas de compuestos que ayudan a mejorar las propiedades de los mismos. Así como implementar nuevas opciones para los consumidores de este producto.; Throughout four chapters of the thesis, we evaluated form different perspectives, the effect of reducing fat and/or sugar on the formulation of the ice creams, especially because these compounds are fundamental to maintain a desirable microstructure, which is reflected in a good quality of ice cream. The first article analyzed the effect that provoke the use of chicory inulin about melting and texture properties when the butyric fat and sugar were reduce in ice cream, using an optimization via response surface methodology. Later, the second paper revels the results about the use of agave fructans about thermal properties in two group of formulations: low fat and low fat and sugar ice cream. Those same formulations were used to do a sensory and texture analysis, results that were used to develop the third publication, which studied the triple correlation among sensory, thermal and textural properties, when fat and sugar were replace for agave fructans. Finally, the fourth paper showed the results of the dynamic characterization of different brands of ice cream, as well as our reduced formulations, using agave fructans. The general purpose of the thesis is to serve as a basis for the re-formulation of ice cream and to inform the producers of new alternatives of compounds that help improve their properties. As well as implement new options for consumers of this product.