México posee una producción de leche insuficiente y necesita de su importación. Esta y sus derivados fermentados son, entonces, productos costosos y poco accesibles a gran parte de la población y, sobre todo, a la infantil. Una alternativa a esta producción deficiente, es la fabricación de alimentos provenientes de fermentaciones lácticas a partir de productos disponibles en grandes cantidades en el pais, como son los productos amiláceos. Además, hasta la fecha, las fermentaciones tradicionales del maiz no han podido ser industrializadas por su alta variabilidad y lentitud del proceso. Las bacterias lácticas son usadas en la manufactura de una amplia gama de alimentos tanto tradicionales como industriales. Estas bacterias producen ácido láctico a partir de azúcares fermentables y permiten la conservación, mejoramiento nutricional y calidad organoléptica de los sustratos que fermentan. Las fermentaciones lácticas están implicadas en numerosos productos alimenticios, especialmente en los lácteos. La investigación de la genética de estas bacterias comenzó aproximadamente hace 10 años y se ha demostrado que ellas contienen un gran número de plásmidos, muchos de los cuales tienen funciones importantes para la fermentación iáctica. Actualmente, gracias a las técnicas disponibles para la clonación molecular es posible proyectar una estrategia que permita construir vectores genéticos para desarrollar una bacteria láctica amilolítica, eficiente y estable, que sea útil en la producción industrial de sucedáneos de leche y otros derivados alimenticios construcción Bacillus lic tanto para consumo humano como animal. Para este fin se desarrollaron dos estrategias de de vectores que presentan el gen de alfa amilasa de ieniformis. La primera utiliza al plásmido pGKV11, derivado de Streptococcus, que presenta el promotor de transcripción de B. subtilis, SP02, la segunda, al plásmido pLZl2 derivado de Lactobacillus. Las construcciones se llevaron a cabo y se transformaron en 6 cepas de bacterias lácticas. De la primera construcción se obtuvieron transformantes resistentes a cloranfenicol y con una actividad de alfa amilasa débil determinada por crecimiento en cajas de LCM con almidón y observando los halos de hidrólisis de las cepas Lactobacillus casei 102s, y Streptocuccus salivarius subsp.thermophilus 29256. Sin embargo, no se pudo demostrar la presencia del plásmido dentro de las células. De la segunda construcción se obtuvieron varias cepas resistentes a cloranfenicol pero ninguna presentó actividad de alfa amilasa. Al determinar la presencia de plásmidos dentro de las células, se observó que existían plásmidos diferentes, ninguno de los cuales presentó las características del plásmido recién construído. Estas modificaciones que llevaron a cabo las bacterias transformantes nos habla de una inestabilidad conformacional del plásmido en estas cepas. Además de las construcciones referidas, se establecieron las condiciones de electroporación para las siguientes cepas de bacterias lácticas Lactobacillus plantarum ATCC 8014, Lactococcus lactis ATCC 11454, Lactococcus lactis ATCC 11007, Lactobacillus delbruekii ATCC 9649, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ATCC 19258.
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