Caracterización y estabilidad de emulgeles basados en mezclas de almidón de trigo y goma arábica - Gómez Luría, Daniel (Universidad Autónoma Metropolitana, 2014)
En el presente trabajo se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de una emulsión convencional de aceite-en-agua y de cuatro emulgeles, cuya fases continuas estaban compuestas por dispersiones de mezclas de almidón de trigo (AT) y goma arábiga (GA) en distintas proporciones, una sin gelificar (DAT-GA 0:100) y cuatro gelificadas (DAT-GA 25:75; DAT-GA 50:50; DAT-GA 75:25; DAT-GA 100:0). La emulsión y los emulgeles se formaron añadiendo gota a gota aceite de canola (AC) a las dispersiones mencionadas arriba, y se codificaron como EAT-GA 0:100, EAT-GA 25:75, EAT-GA 50:50, EAT-GA 75:25 y EAT-GA 100:0, respectivamente. En todos los casos la fracción másica de la fase dispersa (φ) fue de 0.20. Todos los sistemas dispersos fueron caracterizados por microscopía óptica, análisis de tamaño de partícula y pruebas reológicas (curvas de viscosidad aparente y barridos de amplitud) durante 28 días de almacenamiento. Los resultados obtenidos señalan que la composición de la fase continua influyó significativamente en la distribución de tamaño de partícula (DTP), en las propiedades reológicas y en el arreglo microestructural de los emulgeles y la emulsión. En términos generales, los emulgeles presentaron propiedades reológicas mayores que la emulsión convencional, y conforme aumentaba la proporción de AT en la mezcla biopolimérica, mayores fueron los parámetros viscoelásticos. Sin embargo, EAT-GA 0:100 mostró una DTP más cerrada y desplazada a la izquierda (tamaños más pequeños) que los emulgeles, los cuales tendieron a exhibir DTP más anchos y que se encontraron desplazados hacia la derecha (tamaños mayores), y conforme aumentó la proporción de AT, mayor anchura y desplazamiento a la derecha ocurrió. Esto se atribuyó a la mayor viscosidad aparente que mostraron las dispersiones acuosas conforme aumentó la concentración de AT. Las propiedades viscoelásticas de EAT-GA 50:50 y EAT-GA 75:25 se mantuvieron prácticamente sin cambios durante los 28 días de almacenamiento, por lo que se infiere que la adición de GA en ciertas proporciones respecto a AT produce un retardo en la retrogradación de AT, proporcionando productos más estables durante su almacenamiento.