Modulación de las propiedades del concentrado de proteína de suero y la goma Arábiga para su autoensamblaje y uso en la estabilización de emulsiones Pickering dobles aceite-agua-aceite - Estrada Fernández, Ana Guadalupe (Universidad Autónoma Metropolitana, 2018)
Los complejos solubles (CS) e insolubles (CI) se obtuvieron a partir de concentrado de proteína de suero y goma arábiga los cuales interaccionaban a un pH de 4.0, usando relaciones de masa de biopolímero de 2:1 y 3:1, respectivamente. Las partículas (SPT) se produjeron a partir de CI, secándose a diferentes temperaturas (60, 80, 100 y 120 °C). A medida que las temperaturas iban incrementando, se notó un incremento en el ángulo de contacto 60 °C = 98.6°, 80 °C =102.6°, 100 °C = 107.7° y 120 °C = 114.4°, modificando la estructura secundaria de la proteína en mayor medida, y disminuyendo la tensión interfacial. La emulsión primaria O1/W y las emulsiones dobles O1/W/O2 se estabilizaron con CS y SPT, respectivamente. El tamaño medio de gota de la emulsión primaria fresca y de las emulsiones dobles aumentó de 0.62 a 0.66 µm y de 9.34-4.35 a 10.45-4.63 µm después de 76 días de almacenamiento, respectivamente. Las microfotografías confocales permitieron observar las gotitas de aceite internas rodeadas por CS, y las gotas de agua de emulsión doble por SPT. Las partículas hidrófobas obtenidas de CI representan una alternativa viable para sustituir el uso de tensoactivos sintéticos en las interfases W/O2.; The soluble (CS) and insoluble complexes (CI) were obtained from whey protein concentrate and gum Arabic which interacted, at a pH of 4.0, using biopolymer mass ratios of 2:1 and 3:1, respectively. The particles (SPT) were produced from IC and dried at different temperatures (60, 80, 100 and 120 ° C). As the temperatures increased, an increase in the contact angle was observed: 60 ° C = 98.6 °, 80 ° C = 102.6 °, 100 ° C = 107.7 ° and 120 ° C = 114.4 °, and modifying the secondary structure of protein to a greater extent, and decreased interfacial tension to lower values. The O1/W primary emulsion and the O1/W/O2 double emulsions were stabilized with CS and SPT, respectively. The sample size of the fresh primary emulsion and the double emulsions increased from 0.62 to 0.66 μm and from (9.34 4.35 to 10.45-4.63 μm) after 76 days of storage, respectively. Confocal micro photos allowed observing the internal oil droplets surrounded by CS, and the water droplets of double emulsion by SPT. Hydrophobic IC particles represent a viable alternative to replace the use of synthetic surfactants at the W/O2 interfaces.