Efecto del tostado en la composición volátil y propiedades sensoriales en cervezas artesanales de maíz rojo y cebada - Hernández Mora, Yareth Nayeli (Universidad Autónoma Metropolitana, 2019)
Los descriptores sensorialesgeneradosen las cervezas analizadas, para característicasde apariencia, olor, sabor y sensación en boca, permitieron la diferenciación entre cervezas elaboradassolocon las maltas con mayor tratamiento térmico en el tostado, posicionando a la cerveza elaborada con malta de maíz T1 junto a lascervezas con maltas base.; La finalidad del presenteestudio se basó en la identificación tentativa de diversos compuestos volátiles presentes en maltas de maíz rojo, tanto base como tostadas, haciendo modificaciones en las condiciones de tostado, en específico el tiempo empleado(20min (T1) y 60 min (T2)), contrastando conmaltas decebada. La extracción y concentración de los compuestos volátiles se realizó mediante HS/SPME, y la identificación por medio de GC/FID. Este análisis también se llevó a cabo en las cervezas artesanalesobtenidas a partir de las maltas, de las cuales, además, se obtuvo una caracterización sensorial siguiendo la metodología del Análisis Descriptivo Cuantitativoque permitió la determinación y cuantificación de los atributos sensoriales característicos de cada muestracon ayuda de un panel de jueces entrenados.El análisis de los compuestos volátiles se llevó mediante Análisis de Componentes Principales (ACP), mientras que en los resultados sensoriales se realizó porANOVA, ACP y gráficas de radar. Fueron identificados 19 compuestos volátiles en maltas, que comprenden aldehídos, alcoholes, cetonas, furanos, pirazinas y pirroles, dentro de los que se encuentran productos de las reacciones de Maillard, generados durante el tostado, principalmente en las maltas con mayor tratamiento térmico. Respecto a las cervezas, 14 compuestos volátiles fueron identificados, principalmente ésteres y alcoholes los cuales confieren el sabor y olorespecíficos de estas cervezas.