Incorporación de ácidos grasos de cadena larga (DHA, EPA, ALC) en la dieta de cerdos y su efecto en la tolerancia al estrés del transporte y la calidad de la carne - Aguilar Guggembuhl, Jarumi (Universidad Autónoma Metropolitana, 2015)
En el caso del estrés agudo los cerdos de grupo control fueron los más afectados presentando acidosis metabólica. Respecto al perfil metabólico, se observó una diferencia significativa (p <0.00001) entre tiempos de muestreo respecto a la concentración de glucosa, donde los grupos ALC y control mostraron un aumento postransporte (hiperglucemia), mientras que en postsacrificio y a 45 s postsacrificio los cuatro tratamientos mostraron hiperglucemia. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas (p <0.00001) en las concentraciones de lactato con respecto al tiempo; en los cuatro tratamientos se observó hipolactatemia postransporte y lactoacidemia postsacrificio. Respecto a los minerales, en la etapa postransporte los grupos DHA/EPA+ALC y DHA/EPA mostraron hiponatremia, lo que coincide con la mayor incidencia de vómitos durante el transporte. De igual forma, se encontraron diferencias significativas entre las etapas (p <0.0001). En los cuatro tratamientos se presentaron hipopotasemia postransporte, e hipernatremia postsacrificio y a los 45 s postsacrificio. En los análisis de calidad de carne no se encontraron diferencias significativas en la calidad instrumental. El sabor y aroma de la carne de los cerdos que recibieron dietas con APCL se describieron como rostizado a res, y a borrego, con textura suave y jugosa, aunque menos aceptable que el control. El aroma y sabor pescado, esperado en carne de cerdos cuyas dietas contienen ácidos de origen marino, no fue detectado en ninguno de los tratamientos. Aunque la adición de APCL a las dietas no impartió aroma o sabor a pescado a la carne, la jugosidad y la suavidad fueron menor o igual a la de los cerdos en el tratamiento control. Se observaron diferencias significativas en el grado de oxidación de la grasa subcutánea con respecto a los tratamientos (p <0.001), la mayor oxidación se observó en el grupo control, mientras que DHA, EPA y ALC actuaron en forma eficiente como antioxidantes. A pesar de que se presentaron diferencias significativas en algunas variables sanguíneas, el uso de AGCL, no redujo de manera integral los desajustes fisiológicos sanguíneos en respuesta a los estresores usados en el presente estudio; los resultados sugieren que la suplementación de AGCL permitió la incorporación de estos a los tejidos adiposos, reduciendo el grado de oxidación, pero sin afectar las propiedades sensoriales como el sabor a pescado, la jugosidad y la suavidad.; El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de dos ácidos grasos omega3, eicosapetanoico (EPA), docosaexaenoico (DHA) y un ácido graso trans, ácido linoléico conjugado (ALC) en dietas de cerdos y su efecto en el estrés de transporte y matanza; la calidad fisicoquímica y sensorial de la carne; la oxidación y perfil lipídico de la grasa. Los ácidos n-3 se suministraron como mezcla (18% EPA/12% DHA) en forma microencapsulada en grenetina. El ácido linoléico conjugado se suministró en forma líquida, con un contenido de 60% de isómeros cis-9, trans-11 y cis-12, trans-10. Se usaron 32 cerdos castrados Pietrain x Landrace x York x Duroc en dos fases: 4 semanas para la etapa de desarrollo y 4 semanas para la de finalización, al cabo de las cuales se aturdieron por electroinsensibilización. El diseño experimental fue completamente al azar, con los siguientes tratamientos: 1) dieta basal más ácido linoléico conjugado (ALC); 2) dieta basal más una mezcla de DHA y EPA; 3) tratamiento (2) más ALC (DHA/EPA+ALC); 4) control (dieta basal sin AGPCL). Terminada la etapa de engorda los cerdos fueron transportados por 4 h con una densidad de carga de 0.8 m² a 45 km/h. La evaluación del estrés fue a través del perfil fisiometabólico sanguíneo por medio del equipo GEM Premier® (equilibrio ácido-base, intercambio gaseoso y metabolismo energético), en 4 tiempos: basal y postransporte (estrés crónico); pos-sacrificio y a 45 segundos (s) postsacrificio (estrés agudo). A los 45 min postmortem se tomaron muestras de los músculos Longissimus dorsi, Quadriceps, Biceps femoris, Semimembranosus, Gluteus medius y Semitendinosus, para los análisis instrumentales de calidad de carne (pH, color, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción, dureza, actividad de agua Aa) y de calidad sensorial (sabor, textura y aroma). Se tomaron también muestras de grasa de las regiones abdominal (pericardiaca, perirenal y epiplón) y subcutánea (lomo) para la determinación de la oxidación de las grasas y el perfil lipídico mediante cromatografía de gases acoplado a masas. Los datos se analizaron mediante ANOVA y las medias se compararon con la prueba de Tukey. Los resultados sugieren que los cerdos suplementados con DHA y EPA mostraron mayor pérdida de peso durante el estrés crónico, causada por mayor número de vómitos que repercutió en los niveles de potasio y sodio.