Evaluación del efecto del ultrasonido en la funcionalidad de proteínas extraídas de chapulín (Sphenarium purpurascens) - Cruz López, Salvador Osvaldo (Universidad Autónoma Metropolitana, 2020)
Las proteínas cárnicas son importantes en la dieta del ser humano por sus propiedades nutricionales, además de presentar características tecno-funcionales para la elaboración de productos cárnicos. Sin embargo, existe un creciente interés por utilizar otras fuentes alternas de menor costo y con propiedades funcionales similares como pueden ser las proteínas de los insectos, ya que tienen un alto potencial para ser utilizadas como gelificantes o texturizantes en la industria de alimentos, y la capacidad de formar geles en función de su concentración y pH. En el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar diferentes métodos de extracción de proteína a partir de chapulín (Sphenarium purpurascens) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales como extensor en salchichas. La metodología utilizada consistió en extraer la proteína soluble (PSC) a partir de harina desengrasada de chapulín (PDC) por métodos de agitación y sonicación; y se evaluó proteína total, color, actividad de agua, azúcares totales y reductores. La PSC se incorporó a un producto cárnico cocido (salchichas) en diferentes concentraciones como sustituto parcial de carne (extensor) y se evaluó la estabilidad de emulsión, pérdida de peso y pruebas reológicas antes y después de la cocción. Una vez obtenidas las salchichas se les evalúo pH, color, textura, actividad de agua, proteína total y pruebas sensoriales (CATA y pruebas de agrado). Los resultados obtenidos indican que la proteína extraída con sonicación presentó mejores propiedades tecno-funciónales a niveles de 5 y 10% de sustitución en comparación con el método de agitación; además los resultados se equiparan al control (100% carne). Así mismo a niveles de 5% de sustitución no se encuentran diferencias entre la muestra control a nivel de agrado global. La proteína en estudio puede ser considerada un extensor en salchichas, y con aceptabilidad media por los consumidores, aunque otros estudios deben llevarse a cabo para lograr un mejor agrado por parte de los consumidores.