Cambios en parámetros fisicoquímicos relacionados con la calidad de la carne de cerdo sometida a fermentación láctica como método de bioconservación - Minor Pérez, Hugo (Universidad Autónoma Metropolitana, 1999)
En la presente tesis se realizó una investigación experimental sobre la aplicación de la fermentación láctica controlada sobre la superficie de carne de cerdo como método de bioconservación para aumentar la vida media de este alimento. Se estudiaron los cambios en parámetros de la calidad de la carne como color, textura, capacidad de retención de agua (CRA), además de medir y cuantificar el cambio en el pH, la acidez total titulable, la producción de ácidos láctico y acético, así como el efecto en las proteínas contráctiies mayores actina y miosina y la fomación de ácidos grasos libres de cadena larga. Además se llevo a cabo un seguimiento de crecimiento de enterobacterias como microorganismos indicadores de descomposición y la cuantificación de las poblaciones de bacterias lácticas. Se evaluaron dos cepas de bacterias lácticas, Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius previamente estudiadas en el Área de Bioquímica de Macromoléculas por su capacidad de reducir el pH rápidamente sobre la superficie de la carne de cerdo, probando dos temperaturas de almacenamiento: 4°C que es la utilizada en refrigeración y la de 19°C porque a valores superiores el crecimiento de bacterias de descomposición se acelera rápidamente. La carne de cerdo fue empacada al vacío para favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas y disminuir la proliferación de bacterias del género Pseudomonas sp., microorganismos que bajo condiciones aerobias y temperaturas de refrigeración estan entre los principales responsables de la descomposición de la carne. Asimismo la fermentación Iáctica controlada se aplicó sobre la superficie de la carne mediante la inoculación por inmersión de cepas puras liofilizadas de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius previamente activadas en caldo MRS. Aun cuando se encontró en algunos tratamientos un efecto negativo sobre propiedades fimcionales como color, textura y CM, se mejoró la calidad sanitaria de la carne al disminuir significativamente las poblaciones de enterobacterias, como consecuencia de la reducción de pH de la superficie de la carne por la producción de ácido láctico y la competencia por el sustrato entre las bacterias lácticas y la flora de descomposición. Queda latente la posibilidad de realizar estudios sobre la reducción en las concentraciones de conservadores químicos en carne para elaborar productos cárnicos procesados, mediante la aplicacitn de la bioconservación.