Calidad microbiológica de la carne de cerdo que se vende en supermercados del Distrito Federal - Gutiérrez Cruz, Reyna (Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)
La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, debido a que constituye un medio ideal para el desarrollo de casi todo tipo de microorganismos. El cerdo (Sus scrofa domesticus) es una de las especies más consumida en México por el sabor de su carne y grasa. El manejo post-mortem del cerdo tiene una gran influencia sobre su calidad microbiológica, ya que a pesar de que el músculo es prácticamente estéril, la contaminación cruzada es muy común en carne fresca. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad microbiológica de la carne de cerdo fresca que se vende en supermercados de la Ciudad de México. Se eligieron las 6 delegaciones del Distrito Federal que tienen más de 500,000 habitantes. Se muestrearon 6 diferentes supermercados, adquiriendo muestras de lomo de cerdo empacadas con PVC en charolas de poliestireno exhibidas en refrigeración a aprox. 4°C. Las muestras fueron transportadas al laboratorio para su análisis. Los microorganismos analizados fueron Mesófilos, Coliformes, Mohos y levaduras, Staphylococcus spp. Listeria spp., Salmonella spp. (Identificación con API 20E) para toda la metodología se utilizaron las Normas Oficiales Mexicanas, todos los análisis se hicieron por duplicado y los resultados se compararon con las normas (NOM-092-SSA1-1994 y NOM-034-SSA1-1993), que son para bovino ya que México no cuenta con una normatividad específica para carne de cerdo cruda. Los resultados mostraron que el supermercado A y D de la delegación Álvaro Obregón sobrepasan los límites permitidos en norma para mesófilos aerobios, los otros supermercados correspondientes a sus delegaciones tienen una cuenta por debajo de lo que establece la norma 5 000 000 ufc/g. Del análisis realizado para mohos y levaduras, en donde podemos observar que, el supermercado A y D cuenta con una mayor cuenta microbiana, aunque en ninguna de las Normas consultadas se contemplan a estos microorganismos. Para coliformes, el supermercado A de la delegación Álvaro Obregón y los supermercados B y F de la delegación Coyoacán son los que tienen una mayor cuenta microbiana, aunque ninguna de la Normas consultadas contempla tampoco a estos microorganismos. La prevalencia que se tiene de Listeria sp. es del 16.66% de las 72 muestras analizadas. Para Staphylococcos, los conteos no sobrepasaron 102 ufc/g, pero las pruebas bioquímicas demostraron que presumiblemente el 20% de las cepas detectadas son de Staphylococcos aureus, el cual es un riesgo para la salud por la producción de enterotoxinas. Salmonella sp. tiene una prevalencia baja comparada con algunos trabajos reportados, solo del 2.77% del total de las muestras analizadas. También llama la atención la presencia de E.coli que arrojo este análisis ya que la presencia fue de 6.94%, mayor incluso a la de Salmonella, es importante considerar esta cuenta ya que E. coli es una de las principales enfermedades que son transmitidas por alimentos. Debido a la presencia de microorganismos patógenos, es necesario que exista la Normatividad para la carne de cerdo que estipule valores de microorganismos permisibles, ya que los conteos detectados fueron altos y esto está asociado a enfermedades para el ser humano.